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做鱼肉丸,什么鱼肉好吃?
鱼丸是一道大人小孩都喜欢吃的一道狠菜。如果说用什么鱼肉做的好吃,我只推荐草鱼和胖头鱼。因为这两种鱼常见又好吃!鱼丸呢,虽说很多人喜欢吃但是不是专业的总觉得做不好没有嚼劲,作为一名厨师!我跟你讲一下纯手工的做法及技巧你们就能很好做成,做不成的私聊我!还是老套路我把食材和调料跟你们列出来!我就选草鱼吧,这种鱼好买,可以买到胖头鱼的也可以用。做法是一样的!只需要一个榨汁机
一、食材
大草鱼一条,生姜,小葱,鸡蛋,淀粉
二、调料
盐,鸡精,味精,白胡椒,色拉油
三、做法
把鱼宰杀干净,去头,用刀顺着鱼脊骨把肉下下来!在肚子的那里还有一层鱼刺也要下下来。然后这就考验刀功了,把去骨的鱼扇平铺在菜墩上肉面朝上,刀从中间慢慢切下切刀皮停止,刀身呈30度角顺着鱼皮向前推切 ,切下一块鱼肉后,转过来左手持鱼皮刀身呈30度角顺着鱼皮向前推切下来,这样切鱼皮是整的而鱼肉是两块。然后鱼皮去掉后会有鱼红,也要去掉!然后把鱼肉冲水,冲的发白!这些步骤完成后,把鱼肉放到榨汁机加一点水(水千万千万不要给多了,不然一会儿就不好打上劲了)开机把鱼肉打成很细很细的鱼肉蓉。生姜去皮切成很小的姜末,小葱要前面的葱白,切成沫。鸡蛋只要蛋清(一条3斤的鱼一两个蛋清就行),要把蛋清用筷子使劲打成泡沫。
然后找一个圆的小盆,倒入鱼蓉,姜末,葱白沫。放盐(稍微多放点盐,因为要加水)鸡精,味精,白胡椒粉。朝一个方向使劲转,转到上劲有点转不动的时候,加水(记住水一次性不要加太多,要一点一点的加,三次加好最好),然后还使劲朝一个方向转动,上劲加水!中间加点色拉油做出来的发亮,滑嫩!直到打成鱼肉像气球装水了一样软和就差不多了,然后放打成泡沫的鸡蛋清(蛋清起滑嫩的作用),这时候在稍微转一下就上劲了!这时候如果不确定有没有上劲做好的,可以拿一碗清水,先挤一个看看有没有飘起来,如果沉底了,就是没有上劲(没上劲的原因,水加多了,转的时间不够长)那还需要继续转!如果飘起来了,那就证明成功了,最后放入淀粉(如果鱼肉水给多了点放干淀粉,有点干的话淀粉里加点水)!锅里放水(可以热水也可以凉水)最后就拿个小勺子,挤出鱼丸!放入锅内,开火煮熟!就可以吃了!
我的草鱼肉,味道特别鲜美,你也可以试一试哦~
鲜美鱼肉丸
BY 璐稔
主料- 草鱼1条
- 猪肉馅150克
- 鸡蛋1个
- 食盐1勺
- 味精1勺
- 葱半棵
- 姜1块
- 淀粉3勺
- 白胡椒粉2勺
1.草鱼一条,剔骨;剔除鱼皮
2.切片,和葱姜一起剁碎
3.将鱼肉细细剁成鱼蓉,放入盆中,分次加水、搅拌,再加水再搅。如此大概3、4次,搅至鱼肉蓉呈稀浆状;调入1勺盐、2勺白胡椒粉、1个鸡蛋、3—4勺红薯淀粉、猪肉馅
4.使劲儿搅拌,记得朝一个方向,搅打成细腻、软糯,稍稍上劲儿的鱼肉蓉;锅中加凉水,水多一些。开火,锅底刚开始冒小泡泡的时候,火调小,就可以汆丸子了,左手虎口挤出来,右手用勺子一刮
5.依次将所有鱼肉蓉都下完,开大火,煮开;等水中鱼丸都浮起来了,即可用漏勺捞出
6.鲜美的鱼肉丸子就做好了,吃不完的可以放入保鲜盒中保存
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分享一个黑鱼做的徐州特色《彭城鱼丸》(徐州古称为彭城)。颜色***,质细味鲜。康有为品尝过后曾挥毫题联:“彭城鱼丸闻遇迩,声誉久驰南北“
个人认为黑鱼做鱼丸就挺好吃,因为黑鱼的蛋白质含量甚高,还含有多种氨基酸及少量的脂肪,还有人体不可缺少的钙铁磷和多种维生素。另外用黑鱼做鱼丸,大家得注意选料,就是鱼不能太大,一般8两左右即可。这样的鱼龄一般在一年左右,可以保证鱼肉鲜嫩。
【彭城鱼丸】 原料:黑鱼肉250克,肥猪肉15克,泡发的粉丝15克,鸡蛋清1个 配料:香菇4朵,油菜心6颗,火腿1小块,猪油10克,黑鱼汤适量(或者清鸡汤)。 调味料:花雕酒1克,葱姜水1小碗,葱2段,姜4片,淀粉6克,盐适量,香油数滴。 准备:1香菇跟粉丝用热水泡发后洗净,香菇中途要换几次水。 2.将油菜心在加了盐的开水里焯熟,香菇切成条状,火腿切片,淀粉中加入葱姜水调匀。
做法: 1.将黑鱼的两片鱼肉片下。
2.去掉鱼皮跟带鱼刺的部分。黑鱼皮很厚特别好剔下来,鱼骨鱼皮留着煮汤。
3.然后将鱼肉切成小块,跟肥猪肉15克,泡发的粉丝15克一起放入料理机打碎成丸子茸。
4.打好的丸子茸中加鸡蛋清1个,葱姜汁水淀粉2大勺,盐1克,花雕酒几滴。
5.用筷子顺一个方向搅打均匀。
6.用手抓一把丸子茸,在虎口处挤出丸子形状。
7.水开后一个一个的将丸子挤入,待丸子全部漂浮即可捞出。
8.炒锅中加入少许油,热后放入鱼头鱼骨鱼皮稍煎,变色即可。
9.加入开水,大火煮至鱼汤浓白即可关火,整个过程也就20分钟左右。
10.另起一个稍微小一点的锅,放入肥猪肉10克,煎至出猪油后,就加入葱、姜段爆香。 11.倒入鱼汤,拣出葱、姜段以及猪油渣,放入香菇、火腿大火煮开。
12.然后放入鱼丸、菜心、盐、葱姜汁淀粉水,再次的煮开后淋几滴香油后即可关火。
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